Les acides gras sont des molécules composées de carbone, d'hydrogène et d'oxygène et diffèrent les uns des autres en fonction du nombre d'atomes de carbone liés entre eux pour former une chaîne de longueur variable et, en fonction de la liaison qui les unit, simple ou double. Si, des doubles liaisons sont présentes entre les atomes de carbone, on parle d'acides gras insaturés. Si la chaîne ne se compose que de liaisons simples, on parle plutôt d'acides gras saturés. Les acides gras saturés dans l'huile d'olive représentent environ 15%. Dans l'huile d'olive, ils sont en partie responsables de la turbidité que l'on remarque dans les mois d'hiver, lorsque la température baisse. Les acides gras monoinsaturés, avec une seule liaison double de la chaîne, sont principalement représentés par l'acide oléique, qui constitue la majorité des acides gras de l'huile d'olive. Les acides gras polyinsaturés, avec plus d'une double liaison dans la chaîne, représentent environ 8-10% mais, parmi ces derniers, certains sont très importants car ils ne peuvent pas être fabriqués par notre organisme. Ils sont donc introduits avec les aliments, raison pour laquelle ils sont également appelés « essentiels ». En fait, l'acide linoléique et l'acide linolénique, les principaux acides gras polyinsaturés de l'huile, appartiennent aux célèbres familles des acides gras oméga 6 et oméga 3.
Découvrez l'origine de votre huile
En tant qu’entreprise familiale et B Corp, nous sommes convaincus que nous devons être les premiers garants de la qualité auprès de nos clients.
C’est pourquoi la transparence est au cœur de nos engagements : nous sommes les seuls à permettre la traçabilité du contenu de toutes les bouteilles de notre huile qui arrivent sur votre table.
- Caracteristiques du produit
- L'examen spectrophotométrique
- Pourcentage des acides gras
L’acidité
Valeurs du produit
Valeurs Légales
EV max. 0,8%
L’acidité donne des informations sur la qualité de la matière première utilisée pour produire l’huile et ses modes de conservation. Les produits présentant un faible niveau d’acidité sont vraisemblablement obtenus d’olives saines, cueillies sur l'arbre et traitées rapidement. En revanche, les huiles provenant d’olives qui ont subi des attaques de parasites, qui ont été cueillies à l’aide de méthodes où les olives restent sur des filets ou au sol avant leur préparation qui, de plus, se produit sur une longue période, ont une acidité élevée. Cette acidité est souvent si élevée qu’elles sont impropres à la consommation. Il est bon de souligner que l'acidité de l'huile n'est pas perceptible au goût.
L'indice de peroxyde
Valeurs du produit
Valeurs Légales
EV max. 20 meqO2/kg
L'indice de peroxyde, dont la valeur est exprimée en une quantité d'oxygène qui a réagi avec l'huile, indique l'état d'oxydation de l'huile. Une huile oxydée a été très probablement conservée et traitée de manière incorrecte. Les facteurs qui engendrent la formation de peroxyde sont l'air, la lumière, la température élevée et les traces des métaux qui peuvent éventuellement être présents dans l'huile. Il est important que ces valeurs soient maintenues sous contrôle pendant le stockage des olives avant leur traitement et pendant la conservation du produit fini. Les facteurs décrits ci-dessus favorisent également certaines réactions chimiques qui provoquent des dommages au produit même après l'achat, ce qui explique pourquoi il faut toujours conserver l'huile (ainsi que d'autres aliments) à l'abri de la lumière ou de la chaleur.
Les cires
Valeurs du produit
Valeurs Légales
EV max. 150 mg/kg
Les cires sont des composés naturellement présents dans le revêtement protecteur des feuilles et des fruits des plantes. Leur valeur est un indice de qualité. Les cires basses indiquent un fruit de départ sain et cueilli mûr à point sur l’arbre.
Les polyphénols
Valeurs du produit
Valeurs Légales
Aucune valeur limite prévue
Les polyphénols sont des substances à action antioxydante, car ils réagissent avec l’oxygène plus facilement que les autres composés de l’huile, qui sont ainsi protégés. Ils sont largement présents dans les végétaux ; dans les olives, ils se trouvent dans la pulpe et diminuent au fur et à mesure que la maturation progresse.
D’un point de vue organoleptique, aux antioxydants sont associées des molécules qui donnent la perception de l’amer et du piquant (la sensation de picotement dans la gorge est justement due aux polyphénols), plus fréquemment liées aux huiles obtenues à partir d’olives plus vertes.
Les triglycérides (ΔECN42)
Valeurs du produit
Valeurs Légales
EV max. 0,20
Ce paramètre détermine la pureté des huiles vierges extra. Lorsque la valeur est supérieure aux limites légales cela indique la présence éventuelle d'huiles de graines.
L'examen spectrophotométrique contribue à déterminer la qualité globale de l'huile.
Plus les valeurs des trois paramètres examinés sont faibles, plus la qualité
de l'huile vierge extra est élevée en termes de fraîcheur.
K232
Valeurs du produit
Valeurs Légales
EV max. 2,50
Elle indique la formation des diènes conjugués, c'est-à-dire des configurations particulières de liaisons chimiques dans les molécules qui constituent l'huile et qui se forment suite à des traitements thermiques. Les diènes conjugués peuvent aussi se former suite à l'oxydation de l'huile pour les mêmes raisons pour lesquelles les peroxydes se forment, c'est-à-dire l'exposition à la lumière, aux hautes températures ou au contact des métaux.
K270
Valeurs du produit
Valeurs Légales
EV max. 0,22
Elle indique la formation des triènes conjugués, c'est-à-dire des configurations particulières de liaisons chimiques dans les molécules qui constituent l'huile et qui se forment suite à des traitements thermiques.
ΔK
Valeurs du produit
Valeurs Légales
EV max. 0,01
Si la valeur est élevée, cela signifie, comme pour les paramètres précédents, que le mélange est effectué avec des huiles raffinées à base de graines et d'olives.
Acides gras saturés
Valeurs du produit
Valeurs Légales
Aucune valeur limite prévue
Acides gras mono-insaturés
Valeurs du produit
Valeurs Légales
Aucune valeur limite prévue
Acide oléique
Valeurs du produit
Valeurs Légales
EV 55.00% – 85.00%
Acides gras poly-insaturés
Valeurs du produit
Valeurs Légales
Aucune valeur limite prévue
Acide linoléique
Valeurs du produit
Valeurs Légales
EV 2,50% - 21,00%
Acide linolénique
Valeurs du produit
Valeurs Légales
EV max. 1,00%