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Olives taggiasche : apprenons à les connaître

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Petites, allongées, à la peau fine et aux innombrables nuances, les olives taggiasche ont un aspect singulier et un goût incomparable, elles comptent parmi les olives les plus appréciées.
L'olive taggiasca est une variété typique du Ponant Ligure, en particulier de la région d'Imperia. L'olive taggiasca exprime ici tout son caractère grâce à la parfaite combinaison du sol, de l'eau et du climat. C'est une variété parmi les plus renommées et les plus appréciées au monde.

L’olive taggiasca, une histoire de plusieurs siècles

L'olive taggiasca est arrivée en Italie grâce aux moines de San Colombano, provenant de l'île monastère de Lerins, dans le sud de la France (Provence) qui, entre la fin du VII et le début du VIII siècle, ont construit leur monastère dans la vallée de l'Argentina. Le nom de cette variété dérive de Taggia, la commune où se sont installés les moines.

Au cours des siècles suivants, les greffes d'olive taggiasca ont été introduites dans toute l'Italie, mais les cultures les plus importantes ont été (et restent) concentrées le long de la Riviera Ligure du Ponant, en particulier dans la province d'Imperia, là où les caractéristiques microclimatiques de la région ont fait de l'olive taggiasca un produit véritablement inimitable.
Le paysage de l'arrière-pays d'Imperia se reconnaît avec ses terrasses délimitées par des murets de pierres sèches où l’olive taggiasca est cultivée, au milieu des sentiers de terre.

Comment reconnaître les olives taggiasche

Le fruit de la variété taggiasca a une taille de moyenne à petite, une forme ovale allongée, un peu plus grosse à la base et une surface lisse. La pulpe est consistante et reste ferme longtemps. L'olive taggiasca est unique également par ses couleurs : elle tend au foncé et présente des nuances allant du vert au violacé, jusqu'à atteindre le marron intense. Cette caractéristique la rend reconnaissable même lorsqu'elle est mélangée à d'autres olives.
L'une des caractéristiques les plus appréciées des olives taggiasche est sa saveur douce et équilibrée, avec une légère amertume.

L'olive taggiasca, un fruit à la double finalité

Grâce à sa capacité à maintenir une consistance ferme dans le temps, l'olive taggiasca se prête particulièrement à la conservation à l'huile ou en saumure, c'est-à-dire une solution préparée avec de l'eau et du sel, une technique de conservation des aliments très ancienne et sûre.

La variété taggiasca est également l’une des plus renommées pour la production d’huile vierge extra. L'huile obtenue à partir de ce fruit est un produit de haute qualité, à la couleur jaune vert, à l’arôme doux et agréablement fruité, aux senteurs d’amande. Ces caractéristiques rendent l'huile vierge extra de la variété taggiasca véritablement unique, si bien qu'en 1997, l'Appellation d'Origine Protégée a été appliquée à la production d'une huile vierge extra dénommée AOP Riviera Ligure Riviera dei Fiori.
Les qualités organoleptiques de l'olive taggiasca en font l'une des meilleures olives de table, mais aussi parfaite pour la production d'huile d'olive vierge extra.

Les olives taggiasche pour nous

L’amour de la terre sur laquelle nous vivons et le désir de préserver les traditions qui la distinguent nous ont naturellement amenés à travailler sur ce fruit unique et inimitable.

Vues la consistance et la saveur agréable de ce fruit, nous avons décidé de le proposer intact sur les tables de nos clients italiens. Nos Olives Taggiasche en Saumure sont transformées selon une ancienne recette ligure, dans laquelle trois aromates caractéristiques de notre région, comme le thym, le laurier et le romarin, sont ajoutés à l'eau et au sel (5 %).

En outre, nous avons choisi de produire, dans notre très moderne moulin à Imperia, l'Huile Vierge Extra A.O.P Riviera Ligure Riviera dei Fiori, produite en quantité limitée, à partir uniquement d'olives taggiasche certifiées.
Le goût des olives taggiasche sait surprendre le palais avec sa mélodie délicate à l’arrière-goût amer, elles sont un ingrédient indispensable en cuisine.

Les olives taggiasche en cuisine

Les olives taggiasche sont particulièrement polyvalentes dans les recettes et se marient parfaitement avec d'innombrables plats. Vous pouvez les utiliser pour réaliser les plats les plus traditionnels, comme le lapin à la Ligure, mais aussi dans des pâtes froides estivales et gourmandes. Voici quelques idées pour les savourer au mieux :
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