La fonction des graisses dans l'alimentation quotidienne

La meilleure solution ne consiste pas à éliminer totalement les graisses de notre alimentation quotidienne, mais plutôt à en consommer la bonne quantité. Voilà pourquoi nous vous invitons à en apprendre davantage sur ces composés organiques et sur les raisons pour lesquelles elles ont des fonctions essentielles à notre organisme.

Qui sont les graisses? Les graisses ou lipides sont un groupe hétérogène de substances que nous pensons généralement ne trouver que dans les aliments d'origine animale, mais qui se trouvent aussi dans le monde végétal. Il y a plus de 500 types de graisses différentes, classées en simples - les plus abondantes dans notre organisme - composées et dérivées. Apprenons à connaître leurs fonctions principales et essentielles.

Les graisses sont le principal carburant de notre organisme. Nous en produisons deux fois plus que les hydrates de carbone et les protéines et cela nous permet de compter sur une réserve d'énergie presque inépuisable, à laquelle nous pouvons recourir pour survivre même en conditions de jeûne prolongé.

Les graisses, en particulier les phospholipides, sont des composants des membranes cellulaires. C'est justement grâce à eux que peuvent avoir lieu tous les échanges de substances nutritives à l'intérieur de notre organisme.

Sans les graisses nous ne pourrions pas absorber un type particulier de vitamines, les vitamines liposolubles, qui ont justement besoin d'un vecteur de graisse pour être absorbées. Nous parlons, par exemple, de la vitamine E, présente dans l'huile d'olive extra vierge, dans l'huile d'olive et dans les huiles de pépins et de la vitamine K que nous trouvons dans plusieurs aliments, comme les tomates, les épinards, les choux et les œufs. C'est pour cette raison qu'un régime pauvre en graisses risque de causer des problèmes à notre organisme à la suite de la mauvaise absorption de substances essentielles.

La présence de graisses dans notre corps garantit, entre autres, le fonctionnement parfait du système nerveux central, qui intervient dans le réglage des réflexes et de l'humeur. Et non seulement cela: pour notre cerveau l'apport correct de lipides peut contribuer - s'il est associé à un style de vie sain et à des habitudes alimentaires correctes - à la prévention de pathologies neurodégénératives et à donner une sensation de bien-être psycho-émotionnel.

Après avoir fait le point sur les bienfaits qu'apportent les graisses à notre corps, il est important de comprendre que les lipides ne sont pas tous pareils. L'une des principales distinctions est celle entre graisses saturées et graisses non saturées.

Les graisses saturées et les graisses non saturées se différencient essentiellement par la structure de leur molécule; une graisse saturée a des liaisons simples et une construction linéaire tandis qu'une graisse non saturée présente au moins une liaison double. C'est justement cette liaison double qui la rend non saturée: il reste de la place pour ajouter l'hydrogène à la double liaison et la rendre saturée (sans place pour de nouveaux ajouts).

Les graisses saturées se trouvent dans de nombreux aliments consommés tous les jours. Les acides gras saturés sont en grande partie d'origine animale: nous les trouvons dans le beurre et dans le saindoux, dans la crème et dans les fromages gras, dans la charcuterie et dans les viandes grasses. La principale caractéristique des graisses saturées est qu'à cause de leur composition chimique elles ont une influence sur l'augmentation du cholestérol total et de sa fraction LDL dans le sang.

Les graisses non saturées, caractérisées par le fait qu'elles sont formées par des chaînes d'atomes de carbone associées à l'aide d'une double liaison, ont une influence positive sur les niveaux de cholestérol et sont essentiellement d'origine végétale. Nous pouvons en effet les trouver dans l'avocat, dans les olives et dans l'huile d'olive, dans l'huile de pépins et dans les fruits secs, mais aussi dans des produits d'origine animale tels que les poissons gras.

Les acides gras non saturés, selon les caractéristiques de leurs doubles liaisons, se divisent en deux catégories:

• les acides gras polyinsaturés, qui présentent au moins deux liaisons doubles (qui se trouvent dans les huiles de pépins),
• les acides gras mono-insaturés, caractérisés par une seule double liaison (typique de l'huile d'olive).

L'action des huiles mono-insaturées et des huiles polyinsaturées est différente car elles réduisent de façon différente le niveau de cholestérol dans le sang: les huiles végétales polyinsaturées contribuent à abaisser le cholestérol à effet négatif (LDL), mais elles ont aussi une influence sur la baisse du cholestérol bénéfique (HDL), ce qui risque de diminuer les défenses de l'organisme et d'augmenter les risques de maladies cardiaques.

Pierre angulaire du régime méditerranéen, l'huile d'olive, se caractérise par une composition chimique qui en fait l'une des graisses alimentaires les plus équilibrées. Une huile d'olive est en effet formée par environ 70-80% d'acide oléique (mono-insaturé), 10-20% de graisses saturées, comme l'acide palmitique et l'acide stéarique et 5-10% d'acide linoléique.

Le pourcentage élevé de graisses mono-insaturées présent dans l'huile d'olive en fait un élément bénéfique, car il a une influence sur la présence du cholestérol dans le sang et, en conséquence, sur la santé de l'appareil cardiovasculaire. Désormais de nombreuses recherches ont en effet démontré ce qu'avaient compris les peuples de l'Antiquité, qui furent les premiers à utiliser l'huile d'olive comme aliment: c'est la meilleure graisse à utiliser dans l'alimentation quotidienne.

Quand l'utiliser? Comme le montrent les pyramides alimentaires les plus récentes, partagées par d'importants instituts de recherche (comme la Fondazione Veronesi), il est recommandé de consommer 2 à 3 portions d'huile d'olive d'environ 10 g l'une, soit une cuillerée, au cours de la journée.

Comment la consommer? L'huile d'olive est un excellent allié en cuisine: les acides mono-insaturés qui la caractérisent se dégradent lentement et, avec les substances antioxydantes dont elle est riche, lui permettent d'avoir une stabilité élevée à l'oxydation, même en cas de températures élevées ou de cuissons prolongées. Par contre l'huile d'olive extra vierge est idéale comme assaisonnement cru, car elle est en mesure d'exalter au maximum toutes les saveurs.