Acide Oléique

En général, les matières grasses sont constituées d'une fraction glycéridique, qui représente environ 90 à 99 %, et d'un très grand groupe de micro-composants : la fraction non glycéridique ou insaponifiable, qui représente 0,4 à 5 %, mais dans certaines huiles elle atteint des niveaux encore plus significatifs (12 %).

La fraction glycéridique est constituée de triglycérides, diglycérides, monoglycérides et phospholipides. Les triglycérides, diglycérides et monoglycérides sont formés d’une molécule de glycérol à laquelle trois, deux ou une molécule d'acide gras sont liées respectivement.

Selon leur origine, on peut distinguer les huiles en fonction des acides gras qui contribuent à la formation de chaque goutte.

Chaque acide gras est formé d’une chaîne d'atomes de carbone à laquelle l'oxygène et l'hydrogène sont liés. En fonction du nombre d'atomes de carbone présents, nous distinguerons les différents acides gras : l'acide butyrique à quatre atomes de carbone, typique du beurre, l’acide caprinique, l'acide myristique, l'acide palmitique, l'acide stéarique, l'acide oléique, en grande quantité dans l’huile d’olive, l'acide linoléique, l'acide linolénique et les acides gras à chaîne longue comme l'acide montanique avec 28 atomes de carbone.

Les atomes de carbone qui forment les chaînes d'acides gras peuvent être liés les uns aux autres par des liaisons simples ou des liaisons doubles. Les acides gras peuvent être regroupés en trois catégories différentes, selon qu'il existe ou non des doubles liaisons dans la chaîne des atomes de carbone.

En l'absence de doubles liaisons, nous aurons des graisses saturées, particulièrement abondantes dans les graisses animales ; s'il n'y a qu’une seule double liaison, nous aurons des acides gras monoinsaturés, comme l'acide oléique ; en présence de deux doubles liaisons ou plus dans la chaîne des atomes de carbone, nous identifierons des acides polyinsaturés, typiques des huiles de graines.

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