Le pesto de Ligurie, seigneur du goût

Une véritable institution ligurienne qui ne pouvait certainement pas être absente de notre offre de produits: notre Pesto est un hommage que nous rendons au territoire qui nous a vus naître et grandir, ainsi qu’à ses parfums et à sa tradition culinaire. Nous avons pour cela créé un produit aussi fidèle que possible à la recette originale, celle que chaque famille transmet de génération en génération.

La façon dont le pesto de Ligurie est préparé, avec des ustensiles rudimentaires tels que le mortier et le pilon, ainsi que ses ingrédients à la fois simples et populaires, pourraient tout de suite faire penser à une très vieille recette remontant à l’aube de la civilisation. Mais il n’en est pas tout à fait ainsi: l’histoire de la recette originale du pesto de Ligurie est en fait beaucoup plus récente, puisqu’elle remonte à la seconde moitié du XIXe siècle, lorsque Giovanni Battista Ratto en a décrit les étapes simples de préparation dans son ouvrage intitulé « La cuisinière génoise ».

Comme tous les mythes, le pesto de Ligurie a, lui aussi, sa légende. L’histoire veut qu’un moine, dans son monastère à Prà, dédié à Saint-Basile, ait obtenu une sauce particulière en pilant à l’aide d’un mortier une herbe aromatique avec d’autres ingrédients qu’il recevait des fidèles. L’herbe dont nous parlons est le basilic, qui poussait en abondance sur ces hauteurs.

En effet, depuis le port de Gênes, capitale de la région où il a vu le jour, il a suivi les voyageurs partis chercher l’aventure à Buenos Aires ou vers les villes côtières des États-Unis où, encore de nos jours, l’on exporte 1700 tonnes de produit certifié, soit plus de 50 % de la production totale.

Il suffit d’ouvrir un pot de notre Pesto pour être catapulté au milieu des parfums uniques de la Ligurie. Son authenticité commence avec ses ingrédients: il y en a peu et ils sont à la fois simples et de qualité.

Le Basilic de Gênes A.O.P., certifié et cultivé uniquement en Ligurie, est le protagoniste principal de notre chef-d’œuvre. Il est le symbole culinaire d’une région toute entière, où il a trouvé l’environnement idéal pour pousser et développer cet arôme, intense, frais et enivrant qui fait son unicité.

Le Basilic de Gênes A.O.P., est à nul autre pareil: on le reconnaît à ses feuilles de petites à moyennes dimensions, de forme ovale et convexe, d’une couleur vert pâle; mais il se distingue surtout par son bouquet rond qui ne présente aucune senteur de menthe.

Les autres acteurs qui viennent compléter l’œuvre ne sont pas moins célèbres et leur présence est savamment dosée: les pignons de Méditerranée qui se reconnaissent tout de suite à leur saveur délicate et raffinée; le parmesan « Parmigiano Reggiano A.O.P. » et le fromage de brebis de type « Pecorino Romano A.O.P. » se combinent pour apporter cette touche supplémentaire de goût et de saveur; l’Huile d’Olive Vierge Extra, comme un grand réalisateur, crée l’harmonie entre les ingrédients, les rend brillants et améliore leurs caractéristiques respectives.

Notre Pesto n’est pas pasteurisé, à l’instar de celui que l’on prépare chez soi avec la recette familiale: nous avons choisi de ne pas soumettre le Basilic de Gênes A.O.P. à des températures élevées afin de conserver intacts sa fraîcheur et son arôme. L’attention que nous portons au choix des matières premières et aux phases de préparation de notre Pesto nous permet de contrôler l’humidité du produit et d’apporter sur la table de nos clients un condiment de qualité, à la fois bon et sûr.

Comme s’ils avaient été pilés dans un antique mortier: nos ingrédients ne sont pas broyés trop finement afin qu’ils se lient les uns aux autres avec une lenteur soigneuse, délicatement, comme le faisaient nos grands-mères. Le résultat final? Une composition équilibrée et crémeuse juste comme il se doit: jamais trop sèche ou compacte, jamais trop liquide ou huileuse.

Depuis la seconde moitié du XIXe siècle, le pesto de Ligurie a été l’un des produits les plus utilisés dans la cuisine populaire de notre région: il accompagnait les marins génois au cours de leurs longs périples, il donnait du goût aux soupes en hiver et, bien sûr, il assaisonnait les fameuses pâtes « trofie », le plat qui, plus que tout autre, symbolise la Ligurie.

Il est de nos jours l’un des condiments les plus utilisés et appréciés, un véritable symbole du Made in Italy dans le monde et, grâce à sa polyvalence, on peut l’employer comme ingrédient dans d’innombrables recettes.