Olives : un monde de saveurs, de vertus bénéfiques et de recettes délicieuses

L'olive est le fruit de l'Olea europaea, un arbre cultivé en Italie et dans de nombreux pays méditerranéens pour obtenir la précieuse huile d'olive, mais aussi pour déguster les fruits savoureux. En plus d'être de grands consommateurs d'olives, nous, les Italiens, sommes également d'importants producteurs et exportateurs : notre pays est le troisième producteur d'olives de l'Union européenne, après la Grèce et l'Espagne, grâce à la généreuse contribution de nombreuses régions, d'un côté à l'autre de la botte.

Avant de découvrir les variétés les plus populaires, il est important de noter que les olives que nous dégustons à l'apéritif ne sont souvent pas les mêmes que celles dont nous tirons l'huile.

Par rapport aux olives destinées à la production d'huile, celles destinées à la consommation ont tendance à être plus grosses, à avoir plus de pulpe, mais une plus faible concentration d'huile.

En Italie de nombreuses variétés d'olives « de table » sont cultivées. Parmi les plus populaires se distinguent la tendre Ascolana DOP (Marches) juteuse et verte, qui généralement se déguste farcie, panée et frite, les vertes et charnues Bella di Cerignola AOP et Sant'Agostino (Pouilles), la grande et verte Santa Caterina (Toscane)

Parmi les olives « à double usage », les plus célèbres sont l'AOP Nocellara del Belice, verte et ronde (Sicile), l'Oliva di Gaeta (ou Itrana), grande et rosée (Latium), la Carolea ferme et noire (Calabre), la grande et noire Giarraffa (Sicile), la Leccino noire et notre Taggiasca, aux petits fruits mais très savoureux, noirs, aux reflets verts et brun et violet.

Si nous sortons de l'Italie et allons vers la Méditerranée, sur le podium des olives les plus célèbres, nous trouvons les Kalamata, Chalkidiki, Koroneiki et Athinolià grecques et les Gordal Sevillana, Hojiblanca et Arbequina espagnoles.

La couleur de la peau de l'olive varie selon les cultivars, mais aussi selon les saisons : elle peut varier du vert en été, lorsque les fruits n'ont pas atteint leur pleine maturité, au noir-violet en hiver, lorsqu'ils sont complètement mûrs.

Dans certains cas, les olives noires, notamment les olives dénoyautées et déshydratées, reçoivent du gluconate ferreux (E579), un ingrédient qui les noircit artificiellement et rend leur pulpe plus ferme. Cet additif, qui est souvent un signe de mauvaise qualité, doit toujours être indiqué sur l'étiquette.

La période de récolte des olives de table commence entre septembre et octobre et se termine en novembre et décembre. Habituellement, elles sont cueillies directement à la main sur les branches avant d'atteindre leur pleine maturité, de sorte que leur couleur est d'abord vert paille, et s'assombrit plus tard, pendant le traitement.

Avez-vous déjà goûté une olive cueillie sur un arbre ? Si vous avez essayé, vous vous souviendrez encore de la déception d'avoir découvert un goût désagréable et résolument amer. La faute n'est pas de la plante, mais de l'oleuropéine : un polyphénol présent dans le fruit et dans les feuilles de l'olivier, riche en précieuses propriétés bénéfiques, mais aussi responsable de ce goût amer et piquant.

L’immersion est nécessaire pour réduire l'oleuropéine et donner aux olives le goût aigre-doux ou mi-doux que nous apprécions. Le processus industriel est réalisé avec différents procédés en fonction du type d'olives traitées et de la typicité de la zone de transformation. Il existe essentiellement deux méthodes de désamérisation : dans de l'eau simple ou avec de la soude caustique.

Dans le premier cas, qui peut également être considéré comme une méthode artisanale ou « paysanne », les olives sont immergées dans un récipient rempli d'eau jusqu'à ce qu'elles soient complètement couvertes. L'eau, qui absorbe progressivement l'amertume, doit être changée deux fois par jour pendant au moins quinze jours. Avec cette méthode, il est possible de vérifier et évaluer le degré d'amertume, en goûtant à chaque fois les olives, jusqu'à l’obtention du goût désiré.

Dans le second cas, cependant, le processus commence par verser l'eau dans un récipient puis en ajoutant la soude en remuant jusqu'à dissolution complète. Lorsque la solution refroidit, ajouter les olives préalablement nettoyées et lavées et les laisser complètement immergées pendant 8 ou 10 heures, en les retournant de temps en temps et recouvertes d'un torchon en coton. Enfin, trois ou quatre lavages à l'eau sont effectués pour éliminer la solution de soude.

À ce stade, les olives sont prêtes pour le traitement de conservation proprement dit. Nées du savoir ancestral des paysans et qui nous ont été transmises, les principales techniques de conservation des olives sont au nombre de trois : au sel (salage à sec), en saumure (salage humide) et à l’huile.

1. La conservation au sel consiste à remplir un récipient en verre, en alternant des couches d'olives et des couches de sel, en terminant par une couche haute de sel.
2. La conservation en saumure, par contre, consiste à immerger les olives dans l'eau, le sel et les herbes dans un récipient hermétiquement fermé.
3. La conservation à l'huile, habituellement réservée aux olives noires préalablement traitées au sel, consiste à les mettre dans un bocal en verre et à les couvrir d'huile d'olive vierge extra et d'arômes si souhaité.

Les olives partagent avec l'huile d'olive vierge extra un étonnant patrimoine de vertus nutritionnelles précieuses pour le bien-être de notre organisme.

1. Elles sont composées à 75 % d'acides gras monoinsaturés (acide oléique in premier), appelés « bons gras » car ils aident à baisser le « mauvais » cholestérol (LDL). C'est pourquoi la consommation d'olives contribue à nous protéger du risque de maladies cardiovasculaires.

2. Elles sont très riches en substances antioxydantes, qui ont une action protectrice contre le vieillissement cellulaire causé par les radicaux libres. Il s'agit notamment de l'hydroxytyrosol, un composé phénolique aux propriétés anticancéreuses, du bêta-carotène, précurseur de la vitamine A, qui protège notre peau et notre rétine des rayons ultraviolets, et de la lutéine, un caroténoïde, également précieux pour notre vue.

3. Elles garantissent un bon apport en fer (pour faciliter son absorption, les olives doivent être consommées avec des sources de vitamine C) et d'autres sels minéraux (calcium, potassium, magnésium, sodium), mais aussi en fibres et en vitamines (surtout E). Le pourcentage de sodium, à maintenir sous contrôle pour ceux qui ont des problèmes d'hypertension ou de rétention d'eau, dépend du traitement auquel les olives ont été soumises.

4. Elles protègent notre système digestif (en particulier les parois de l'estomac et des intestins), ont un effet bénéfique sur la digestion (grâce au pouvoir émulsifiant qu'elles exercent sur les graisses comestibles ingérées, en améliorant la digestibilité de l'ensemble du repas) et, enfin et surtout, elles stimulent l'appétit (pour cette raison, elles sont parfaites comme apéritif).

En général, les olives vertes de table, étant plus grosses, contiennent un pourcentage plus élevé d'eau, de minéraux et de fibres que les olives noires. En revanche, les olives noires contiennent plus de graisses monoinsaturées, plus de composés phénoliques et donc des propriétés antioxydantes.

La teneur en calories est également différente : 140 calories pour les olives vertes contre 235 calories pour les olives noires.

Parmi les nombreuses qualités de ces petites gourmandises, citons aussi la polyvalence : les façons de les consommer sont très variées !

1. Vous pouvez les déguster telles quelles, en collations savoureuses et saines, en alternative aux chips, à l'apéritif avec vos amis.
2. Vous pouvez les utiliser comme ingrédient spécial pour enrichir les recettes les plus diverses : salades composées, salades de terre, de mer, de riz, de légumes farcis, tartes salées, pizzas, bruschettas et plat de pâtes.
3. Vous pouvez les ajouter à la pâte du pain et fougasse maison, pour une touche de gourmandise supplémentaire.
4. Vous pouvez les mélanger pour préparer de savoureuses sauces, pour préparer des canapés méditerranéens et des plats originaux.

Et vous comment les savourez-vous ? Laissez libre cours à votre imagination !