Suivez-nous dans un voyage d'un an, à la découverte des différentes phases de la culture de l'olivier, jusqu'à la récolte de ses précieux fruits pour la production de l’or liquide.
Une huile d'olive vierge extra est le résultat d'un travail complexe, qui change au fil des saisons et exige passion, expérience et une relation étroite et complice avec la nature.
Pour vous raconter la fabrication d'une huile d’olive vierge extra, nous nous inspirons de l'histoire de notre Huile d'Olive Vierge Extra A.O.P. Riviera Ligure-Riviera dei Fiori, que nous produisons dans notre moulin à huile à Imperia, avec des olives taggiasche de l'arrière-pays.
Ici, l'heureuse rencontre d'une terre généreuse et de la sagesse de ceux qui savent la cultiver crée un chef-d'œuvre de goût et d'équilibre, notre huile A.O.P.
Nous découvrons ce qui se passe dans une oliveraie à différentes saisons de l'année.
Pour l'olivier, comme pour beaucoup d'autres cultures typiques du bassin méditerranéen, comme la vigne, les premiers mois froids (décembre et janvier) correspondent à une période de repos végétatif.
En équilibrant les parties boisées et vertes, les arbres sont taillés pour produire les fruits désirés. La règle d'or de la taille est de laisser un feuillage léger pour permettre à l'air et au soleil de passer.
Fin février, la reprise végétative commence, c'est-à-dire la phase au cours de laquelle les nouvelles feuilles vert clair apparaissent sur les branches.
La fertirrigation, par exemple, est une technique avancée que nous utilisons dans notre ferme, qui permet de fertiliser et d'irriguer plante par plante, selon les besoins des arbres individuels.
Dans cette période, en plus des feuilles, les pousses commencent également à germer, qui vont lentement se développer pour donner vie aux fleurs.
Les fleurs de l'olivier ont la particularité de ne pas être individuelles, séparées les unes des autres, mais d'être groupées en une inflorescence qui ressemble à une petite grappe.
À la mi-mars, la phase de fructification commence, lorsque ces inflorescences atteignent leur taille finale : au plus fort du printemps, les fleurs sont complètement formées, mais encore fermées.
Début mai la phase de floraison commence et se termine dans les dix premiers jours de juin : enfin, parmi les feuilles, les fleurs blanches typiques fleurissent.
La phase de floraison est suivie, à la mi-juin, par la phase de nouaison dans laquelle la corolle des fleurs se flétrit et tombe ; c'est à ce moment que commence la transformation des fleurs en fruits.
Dans la deuxième quinzaine de juin, nous assistons à la croissance des fruits : les premières petites olives peuvent être admirées, et continuent à pousser tout l'été, sous l'effet bénéfique du soleil et, dans notre cas, de l'air salé de la mer.
En particulier, en juillet, la croissance des fruits s'arrête et la phase de durcissement du noyau commence, c'est-à-dire de la lignification de l'endocarpe (caractéristique clé de la drupe).
La croissance des fruits reprend lorsque l'endocarpe est complètement lignifié. Dans cette phase, le climat joue un rôle décisif : la taille des olives et leur concentration en huile sont fortement influencées par la présence et l'intensité des pluies durant ces mois.
En octobre commence la phase de véraison, qui peut durer jusqu'en décembre : c'est à cette période que l'on observe un changement de couleur des olives, ce qui indique leur degré de maturité.
Lorsque les olives arrivent à maturité, c'est-à-dire lorsqu'elles sont à moitié vertes et à moitié noires, elles sont récoltées..
Pour la récolte des olives, nous utilisons la méthode traditionnelle : nous étalons sous les oliviers de grands filets, puis nous détachons doucement les olives des branches à l'aide d'un vibreur électrique de dernière génération. Ensuite, à l'aide d'une effeuilleuse, nous ne conservons que les olives, que nous apportons rapidement à notre pressoir pour le traitement.
C'est à ce stade que commence le délicat processus de transformation de l'olive en huile : découvrez toutes les phases dans cet article et dans l'infographie dédiée.
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