À quelle période récolte-t-on les olives ?

La récolte des olives est un aspect fondamental lorsque l’on produit de l’huile d’olive vierge extra. Du moment précis de leur récolte jusqu’aux techniques utilisées pour le faire, la qualité de l’huile obtenue dépend également des choix que l’on fait lors de cette phase délicate.

On pourrait aller jusqu’à dire que, afin d’obtenir une huile de grande qualité, la récolte des olives est aussi importante que le soin apporté aux oliviers et que les phases d’élaboration au moulin à huile.

Récolter les olives au bon moment est la seule façon d’obtenir un produit équilibré à l’arôme parfumé, qui se conserve longtemps. Pour comprendre quel est le moment parfait, il faut évaluer avec soin une série de variables.

À quelle période récolte-t-on les olives ? La saison de récolte des olives est généralement l’automne, mais le bon moment pour commencer varie dans une période allant d’octobre à décembre.

Si la date de la récolte est déterminée par de multiples facteurs, trois doivent certainement être pris en compte : la variété des olives, leur destination commerciale et les conditions climatiques.

• La variété ou cultivar : la période de récolte varie de plusieurs semaines selon que la variété d’olives en question est de maturation précoce, moyenne-tardive ou tardive.
• La destination : pour la production d’huile ou d’olives en saumure de qualité, la période de véraison est le moment optimal. Toutefois, cela dépend aussi beaucoup du produit que l’on souhaite obtenir.
• Le climat : le moment choisi pour récolter peut varier d’une année sur l’autre en fonction des conditions climatiques ; un été très pluvieux ou un automne avec des gelées atypiques peuvent avoir une incidence sur cette décision. L’exposition au soleil peut aussi avoir une influence.

Le degré de maturité des olives se détermine visuellement à la couleur de la peau : il est donc crucial de l’observer pour comprendre quand il faut commencer à récolter. Comme tous les autres fruits, les olives parviennent à la maturité en passant par 5 phases principales.

• Olives non mûres : elles sont encore en train de se former. Leur pulpe est très dure et elles ne peuvent être utilisées d’aucune manière.
• Olives vertes : leur peau est verte et elles sont riches en antioxydants. Elles se récoltent de la fin septembre à la mi-octobre. Elles sont idéales pour la production d’huiles au goût particulièrement fruité avec des notes agréablement épicées.
• Olives en véraison : au cours de cette phase la couleur de l’olive va du vert au violet. On privilégie cette phase pour la récolte car l’huile qui en résulte possède de meilleures qualités du point de vue de l’arôme et du goût. C’est également le degré de maturité idéal pour les olives de table.
• Olives à pleine maturité : la peau du fruit est alors presque totalement noire. Il s’agit de la phase optimale pour la production d’huile en termes de quantité mais elle est moins recommandée si l’on cherche une meilleure qualité.
• Olives extra-mûres : durant cette phase, les olives commencent à tomber toutes seules au sol, où elles sont exposées aux attaques des insectes et des moisissures. L’huile qui en est extraite est de qualité inférieure, d’un goût plus acide et d’une saveur moins intense.

Un autre aspect auquel il faut faire attention au moment de la récolte est la technique qui sera employée. Le produit final peut présenter des caractéristiques organoleptiques différentes selon la méthode que l’on choisit.

Cueillette manuelle : la méthode la plus ancienne et authentique qui consiste à cueillir à la main les fruits directement sur l’arbre. Elle présente l’avantage de ne pas endommager les olives et d’éviter ainsi les processus de fermentation qui provoqueraient une hausse du degré d’acidité de l’huile produite.

Gaulage : la méthode traditionnelle la plus utilisée. On frappe les branches des oliviers à l’aide de bâtons pour faire tomber les olives et l’on récolte ensuite celles-ci à l’aide de filets disposés préalablement à terre.

Peignage : les branches sont littéralement peignées à l’aide de râteaux.

Ramassage : cette méthode présente le risque de récolter des olives trop mûres et donc risquant d’être moisies. Les fruits sont en effet récoltés seulement lorsqu’ils sont tombés naturellement des branches.

Secouage : il s’agit d’une technique permettant de gagner du temps. La chute des olives est provoquée en secouant les arbres à l’aide de machines spéciales.

Récolte avec des machines enjambeuses : dans les cultures superintensives il est plus courant d’utiliser des machines à vendanger transformées ; dotées de bras équipés de tiges vibrantes, elles exercent une action combinée de peignage et de secouage des oliviers. Cette méthode hautement intensive permet de récolter en un seul passage d’une heure toutes les drupes d’un hectare d’oliviers.

Afin de préserver la qualité des olives et de ne pas les endommager en attendant de les livrer au moulin, il est important de suivre les instructions de stockage appropriées des fruits tout juste récoltés. Les olives seront placées dans des caisses en plastique perforées, en essayant de les presser le moins possible, et elles y seront conservées au maximum 24 heures avant d’être transportées de l’oliveraie au moulin.