Etablir si la valeur qualificative d'une huile d'olive satisfait complètement nos organes sensitifs est le devoir de chacun de nous, grâce à notre connaissance et à nos habitudes alimentaires. En revanche, l'évaluation de la nature de l'huile est liée à une série d'importants paramètres chimiques relevés à travers des analyses plus ou moins complexes. L'huile d'olive, de par sa nature, fait l'objet de nombreuses contrefaçons. Depuis de nombreuses années, des méthodes analytiques permettant de qualifier certaines compositions de l'huile d'olive, ont été mises au point.

Dans une goutte d'huile d'olive

En général, les matières grasses sont formées par une fraction d'acide glycérique, qui représente environ 90 à 99% et par de très nombreux micro composants. La partie non glycérique ou que l'on ne peut saponifier, ne constitue que 0,4 à 5 %, mais dans certaines huiles, il arrive qu'elle soit plus significative (12 %). La fraction glycérique est formée de triglycérides, mono-glycérides, acides gras libres et phospholipides, les triglycérides et les mono-glycérides étant formés d'une molécule de glycérol qui est respectivement liée par 3, 2 ou une molécule d'acide gras.
Selon leur origine, nous pouvons différencier les huiles en fonction des acides gras qui s'assemblent et forment notre petite goutte.
Chaque acide gras est formé par une chaîne d'atomes de carbone dans laquelle sont associés l'oxygène et l'hydrogène. Selon le nombre d’atomes de carbone présents, nous distinguons divers acides gras : par exemple, l'acide butyrique typique du beurre avec 4 atomes de carbone, l'acide caprique, l’acide myristique, l'acide palmitique, l’acide stéarique, l'acide oléique qui abonde dans l'huile d'olive, l’acide linoléique, ou encore les acides à longue chaîne comme l'acide montanique, caractéristique du tissu adipeux des animaux marins avec 28 atomes de carbone.
Les atomes de carbone qui forment la chaîne des acides gras peuvent être attachés les uns aux autres par des liens simples ou doubles. En fonction de la présence ou de l’absence de doubles liens dans la chaîne des atomes de carbone, les acides gras peuvent se regrouper en trois catégories diverses. En l'absence des doubles liens, on obtient des gras saturés, particulièrement abondants en graisses animales. S'il y a un seul lien double, on aura des acides gras mono insaturés, comme l'acide oléique. En présence de deux ou plusieurs liens doubles dans la chaîne des carbones, on individualisera les acides poly-insaturés, typiques des huiles variées.

A cause de réactions chimiques d'hydrolyses, les acides gras liés aux glycérides peuvent s'éloigner d'eux, et rester libres dans la matière grasse. Ce détachement, causé par différents facteurs, peut se réaliser au niveau du fruit ou de la graine dans l'huile produite. Sa quantification se révèle être un important paramètre pour évaluer la qualité de l'huile. L'augmentation de l'acide libéré de l'huile est toujours accompagnée par une série de modifications, qui endommagent la formation des composants et déterminent une aggravation des caractéristiques organoleptiques de l'huile native. Les huiles qui présentent une basse valeur d'acidité libérée sont des produits plus sains qui peuvent se conserver plus facilement et qui auront certainement des caractéristiques organoleptiques supérieures. C’est pourquoi, tous les colis d’Huile d’Olive Vierge Extra Carli sont accompagnés d’un Certificat d’Analyses et de Garantie qui indique le taux d’acidité de l’huile.

Si les acides gras nous aident à définir les différentes origines de l'huile d'olive, dans la fraction non-glycéride, nous rencontrerons un grand nombre d'oligo-composants qui nous guideront également. La fraction non glycéride est principalement présente dans les graisses végétales et est formée de stéroles, de céréales, de vitamines, d’alcools, de carotène, de chlorophylle, de phénol, et de composants de l'arôme. Chaque famille de composants sera une aide appréciable pour reconnaître les mélanges des huiles de graines avec l'huile d'olive.