Cette opération a pour but de rompre les cellules de la pulpe et d’en extraire les gouttes d'huile. Deux sortes de machines sont utilisées : le pressoir à meules et le pressoir mécanique qui peut être à marteaux, à rouleaux et à cônes.   Le pressoir à meules est le système de pressurage le plus ancien et il est constitué d'une vasque (bassin) avec une base circulaire en granit sur laquelle courent des roues (meules) elles aussi en granit, en nombre variable (de 2 à 4 et parfois jusqu'à 6). Avec leur poids, elles écrasent et broient les olives par des passages continus, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.  La partie battante des roues est piquetée afin de la rendre irrégulière ce qui permet d'éviter une réduction excessive de la dimension des fragments du noyau.  Ce genre de pressoir a le mérite de :  réaliser une rupture des cellules suffisamment poussée (impulsion) sans briser complètement les noyaux  favoriser la formation des gouttes de plus grande dimension, grâce à l'action des couteaux racleurs qui accompagnent le mouvement des roues et qui retournent en même temps la pâte pour la recueillir sous la roue. Ainsi, le travail de pétrissage est quasiment déjà réalisé.