Le processus d'extraction de l'huile comprend diverses phases de travail qui sont restées inchangées au cours des millénaires.  Les moments fondamentaux qui les caractérisent sont : le pressurage des fruits  le pétrissage de la pâte obtenue  l’extraction de l’élément liquide (huile/eau de végétation) de l’élément solide (marc d'olives)  la séparation de l'huile et de l'eau de végétation  la conservation du produit fini.  Avant même que le travail ne soit fait au pressoir, certaines précautions fondamentales ont pour but de sauvegarder l'intégrité des fruits de la récolte lors du transfert à l'entrepôt, telle que la conservation avant le pétrissage. Tout cela est important car il influence fortement la qualité de l'huile produite.   Il est nécessaire que les olives soient travaillées dans les 24 à 48 heures après le ramassage de celles-ci. Le meilleur système pour conserver les olives est l'usage d'un panier en plastique troué pour permettre le passage de l'air.     Séparation des feuilles des olives et lavage des olives   Une bon tri et un lavage correct des olives avec de l'eau permettent d'éliminer les impuretés que sont les feuilles, les branches, la terre, les parasites etc. Les olives sont alors prêtes à être travaillées.   Il faut savoir que le fruit que nous allons travailler est ainsi formé :     Les installations modernes utilisées aujourd'hui, se servent du pressoir à cycle continu, où toutes les opérations sont réalisées par des machines entièrement en acier inoxydable.  Du point de vue qualitatif, l'installation en continu permet : un contrôle complet de l'hygiène du processus en ce qui concerne les matériaux en contact avec le produit (acier inox alimentaire) ainsi que le lavage de la ligne pendant les phases du travail  la mise en marche de l'installation sans que le produit ne soit manipulé par l'opérateur  un traitement totalement distinct des différentes parties de l'olive et des différenciations au niveau de la qualité   l'écoulement rapide des olives récoltées.  La qualité de l'huile extraite dépend évidemment de la qualité des olives travaillées mais aussi de la technicité des opérateurs et de la technologie des installations utilisées.